La belle saison touche à sa fin. Elle qui nous incite à boire des vins rafraîchissants, légers et joliment parfumés mais mieux vaut bien choisir son rosé…

Le rosé représente aujourd’hui près de 30 % de la consommation française de vin.

 

En supermarché, il s’est vendu l’année dernière 5 millions de bouteilles de rosé bio, soit seulement 1,3 % des vins rosés. Pourtant c’est celui qui est le plus adapté pour un bon rafraichissement. Le problème c’est qu’un vin qui a trop de sulfites va vous faire mal à la tête, alors il est essentiel de bien le choisir. Mais voilà, la conception d’un rosé écolo est très compliquée. La vinification devient très délicate. Etant peu chargé en pigments ces rosés sont très fragiles, sensibles notamment à l’oxydation qui altère leurs couleurs et les arômes. Documentation complémentaire ICI.

 

Mais pourquoi mettre des sulfites dans le vin ?

 

Les sulfites ont quatre rôles clefs.

  • Conservateur : ils protègent le vin de l’oxydation en se combinant à l’oxygène.
  • Antiseptique et antifongique : ils permettent de contrôler la fermentation alcoolique en bloquant le développement des bactéries et de certaines levures. Ils permettent de désinfecter les barriques et le matériel en tuant les champignons et les moisissures.
  • Stabilisant et contrôlant : ils permettent de favoriser les levures les plus efficaces pour la fermentation alcoolique en bloquant les autres.
  • Dissolvant et clarifiant : ils permettent d’accélérer la décomposition du raisin et la libération des tannins et des arômes. Ils permettent de clarifier le vin en précipitant certains composants comme les polyphénols.

                                                     

Oubliez les rosés classiques et BIO et passez à la biodynamie.

 

Ces vins, même s’ils contiennent des sulfites ajoutés, en contiennent bien moins que les vins traditionnels et ils disposent d’une qualité bien meilleure. L’expérience des vignerons dans ce domaine est plus grande. La biodynamie fait son apparition en 1924 et les contraintes sont beaucoup plus importantes que pour le BIO.

En effet, un vin « fabriqué à partir de raisin issu de l’agriculture biologique » peut utiliser des méthodes de vinification conventionnelles donc avec des sulfites. Avant 2012, le label AB Agriculture Biologique ne concernait que la culture du raisin. On parlait uniquement de vin “fabriqué à partir de raisin biologique” mais le label ne fournissait aucune garantie concernant la vinification. Heureusement depuis 2012 le label AB Agriculture Biologique couvre la culture du raisin et la fabrication du vin.

 

Le vin biodynamique doit avoir une culture du raisin biologique, comme pour les vins bio. C’est lors de la fabrication du vin que les ajouts de produits chimiques sont encore plus limités. Pour comparaison, la teneur en sulfites est cette fois réduite de 50 % par rapport aux vins conventionnels. Un vin rouge à 160 mg/L maximum en conventionnel et 110 mg/L en bio aura une dose de 80 mg/L en Biodivin et de 70 mg/L en Demeter.

 

« L’agriculture biodynamique est une agriculture assurant la santé du sol et des plantes pour procurer une alimentation saine aux animaux et aux Hommes. Elle se base sur une profonde compréhension des lois du « vivant » acquise par une vision qualitative/globale de la nature. Elle considère que la nature est actuellement tellement dégradée qu’elle n’est plus capable de se guérir elle-même et qu’il est nécessaire de redonner au sol sa vitalité féconde indispensable à la santé des plantes, des animaux et des Hommes grâce à des procédés thérapeutiques ». Jean-Michel Florin, coordinateur du MABD

 

Le vin naturel :

 

Clairement les personnes qui ont des intolérances aux sulfites sont obligées de consommer des vins sans dioxyde de soufre ajouté (la mention « sans sulfites ajoutés » est utilisée car certaines levures produisent naturellement des sulfites lors de la fermentation). Le choix n’est pas très large et si on aime le bon vin cela se complique encore plus.

 

La fabrication de vins dits “naturels” est une sorte de quête ou de recherche d’un idéal pour des vignerons qui ne se reconnaissent plus dans le vin industriel et chimique. Les vins naturels ont pour ambition de n’utiliser aucun produit chimique pour la culture du raisin et pour la vinification.

 

Néanmoins, ils ne sont pas encadrés par la loi ni même bien structurés par la profession. Les vendanges sont manuelles pour mieux sélectionner les raisins et moins les abîmer, et éviter leur fermentation et leur dégradation. Lors de la vinification, l’utilisation de produits chimiques est également proscrite à la différence des vins biologiques. Tous les produits chimiques sont interdits, mais pas les sulfites.

 

Ne nous laissons donc pas emporter par les jolies histoires des vins naturels. Les vignerons comptent sur les sulfites naturels pour réussir le vin. Mais cela exige des méthodes de travail plus précises et coûteuses, des rendements plus faibles, et une grande expertise de la vinification sans sulfites ajoutés.

 

Une chose reste certaine, la qualité du raisin fera toujours la qualité du vin, et un vin bio est une alternative bien-être pour l’amateur de rosé mais les vins en Biodynamie offrent le compromis parfait entre écologie, qualité du vin et santé avec moins de sulfites.

 

 

 

 

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